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​农产品加工产业

第一节食用农产品加工基础知识

一、食用农产品加工的方式及产品种类

食用农产品加工属于食品工业生产的范畴，它的产品基本上是采取食品工艺学中的各项工艺原理和加工技术来实现的。目前，我国食用农产品加工方式多种多样，有传统的手工操作，也有机械化工业生产，通常可以依照产品的加工程度和产品种类加以区分。

按照农产品加工程度的不同一般可分为初加工和再加工两种方式。

食用农产品的初加工是在农产品收获或收购以后，为了保持产品原有的营养物质免受损失或适应运输、贮藏和再加工的要求，进行一定程度的初步加工处理。一般来讲，初加工的工艺原理和加工技术不太复杂，在食用农产品的初加工当中主要是利用天然条件或人工条件进行物理加工，或通过机械切割、粉碎以改变产品的形态，除去一些非食用的部分，或利用温度变化降低产品的水分和控制产品的质量等。例如，粮食的晾晒、烘干、脱壳、碾磨;活畜、活禽的屠宰;肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等都具有初加工的特点。

食用农产品的再加工不同于初加工，它是在初加工产品的基础上进一步开展的比较精细的加工，又称为深度加工。再加工的产品种类多，加工工艺原理和加工技术也比较复杂，有物理同工，同时又有化学、生物化学和微生物发酵的方法对产品进行加工。农产品通过再加工所生产的产品不仅在外观形态上与原来的产品大不一样，而且在营养成分和感官质量上都发生了深刻的变化，因此形成了风味各异的多种加工产品。例如，粮食经过再加工可以制成面条、挂面、面包、饼干、粉丝、粉条、酱油、食醋以及豆制品等等。从增加农产品的产值来讲，再加工是发展农村和集镇经济的重要途径。

按照农产品种类可分为多种加工方式，主要的有粮食制品加工、油料加工、蔬菜加工、果品加工、肉品加工、蛋品加工、乳品加工以及水产品加工等。不同品种加工方式差别很大，而且工艺原理和具体技术也各有特点。现将食用农产品的主要加工方式及其产品种类列于表1-1。

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